Dziki w kuchni

Napój Bogów

Ostatnim rzutem na taśmę, w zeszłym tygodniu udało mi się uzbierać kwiaty czarnego bzu (Sambucus Nigra), tym razem kwiaty miały trafić na nalewkę i lemoniadę.

Trochę nas poniosło i uzbieraliśmy cały koszyk i pół torby typu Ikea. Wyszło około 180 ładnych w pełni rozkwitniętych baldachimów. Mama jak to zobaczyła załamała ręce, była już po wyprodukowaniu 50 słoiczków po 150 ml każdy syropu z bzu czarnego, które będą w prezentach podarunkowych na Wielkim Dniu Pszczoły 8 sierpnia. Zrobiła jeszcze kilka większych słoików dla nas co daje ponad 8 litrów syropu.

Tworzenie nalewki, na bazie syropu jest dosyć czasochłonne, każdy baldachim trzeba oskubać z kwiatów, tak żeby było jak najmniej szypułek. W trójkę 120 baldachimów skubaliśmy ponad godzinę. Na pokrzepienie usmażyliśmy kwiaty bzu czarnego w cieście naleśnikowym. Potrawa jest smaczna i ciekawa, radze do ciasta dodać trochę alkoholu, żeby nie chłonął tłuszczu, bo kwiaty trzeba smażyć na głębokim oleju.

Jestem urodzonym leniwcem, więc poszukałam czegoś co pójdzie dużo szybciej i znalazłam lemoniadę. Pierwszy raz lemoniadę z bzu czarnego piłam na urlopie na dalekiej północy nad Hańczą dwa lata temu. Od pierwszego wejrzenia i łyku się w niej zakochałam (i w lemoniadzie i w tych okolicach). Nawet mam stamtąd fajne zdjęcie, też nad wodą (chyba jednak powinnam zostać topielicą a nie driadą:D).

No ale powracam do lemoniady. Znalazłam przepis w książce Łukasza Łuczaja „Dzika Kuchnia” i postanowiłam zrobić lemoniadę. Dodałam kilka modyfikacji przepisu. Na szczęście baldachimów nie trzeba skubać z kwiatów! Moja tegoroczna lemoniada została okrzyknięta Napojem Bogów!

Lemoniada z bzu czarnego

4-10 dużych baldachów bzu czarnego (w pełni kwitnienia z duża ilością pyłku)

2-3 cytryny

prawie 1 kg cukru

7,5 l wody

Zebrać kwiaty bzu czarnego, w domu rozłożyć je na jasnych kuchennych ściereczkach, by wyszły z nich czarne owady. Zagotować 0,5 l wody z 10 łyżkami cukru. Syrop odstawić do ostygnięcia (całkowitego). Syrop można zrobić przed wyjściem po kwiaty, wtedy skrócimy oczekiwanie na ostygnięcie. Gdy syrop całkowicie ostygnie przechodzimy do 1 fermentacji, czyli kwiatostany układamy na dnie około 1-1,5 litrowej miski (dobrze gdy jest przezroczysta), zalewamy chłodnym syropem, przykrywamy talerzem i odstawiamy na 2 dni. Kontrolujemy, czy nie pojawiła się pleść. Około pół dnia przed spodziewanym upłynięciem 2 dni, gotujemy 7 l wody i rozpuszczamy w niej pozostałą ilość cukru. Odstawiamy do całkowitego wystygnięcia. Najlepiej pod przykryciem, żeby nie wpadły żadne muszki. U mnie 7 litrów studziło się całą noc. Po 1 fermentacji powinien być wyczuwalny intensywny aromat bzu czarnego o lekko kwaskowato-fermentującym zapachu- tak ma być i jest dobrze, bo oznacza, że namnożyły się odpowiednie mikroorganizmy. Wyparzamy słoiki i odstawiamy do wystygnięcia. Z miski usuwamy kwiaty wraz z szypułkami (dobrze jest je wycisnąć), aromatyczny syrop doprawiamy sokiem wyciśniętym z jednej lub 2 cytryn przelewamy do dwóch słoików- koniecznie z osadem dennym, zalewamy cukrowych, chłodnym syropem, tak by zostawić min. pół litra przestrzeni na gaz. Zakręcamy słoik i odstawiamy na 2 dni. Koniecznie kontrolujemy ilość wytworzonego dwutlenku węgla, jeżeli usłyszymy charakterystyczne syczenie przy otwieraniu, oznacza to, że jest sporo CO2. Jednak nie zostawiamy odkręconego słoika na dłużej, żeby nie usunąć całkowicie gazu, tylko jego nadmiar. W większych słoikach fermentacja zachodzi dłużej. W mniejszych szybciej. Po 5 dniach, lemoniada powinna być gotowa do picia. Podawać ją schłodzoną z kostką lodu- powinna być lekko gazowana, część cukru musi sfermentować w etanol.

Pierwszą lemoniadę zrobiłam z kwiatów zebranych w Boże Ciało, we Wrocławiu. Syrop z wody i cukru gotowałam o 2 w nocy, więc machnęły mi się trochę proporcje i dodałam około 0,5 szklanki cukru więcej niż jest w przepisie Łuczaja. Nie miałam też balonu na wino z rurką fermentacyjną, więc składniki wylądowały w dwóch słoikach po szynszylowych ziołach, jeden miał 3,5 l a drugi 4,5 l. Razem 8 litrów, jednak nie zalałam ich do pełna. Przez pierwsze 2 dni nie otwierałam słoików, po tym czasie zauważyłam, że wieczko wygięło się w górę, co oznacza, że napój zaczął fermentować i wydzielać dwutlenek węgla. Wtedy trzeba koniecznie otworzyć słoiki inaczej po dłuższym czasie mogą wybuchnąć! We Wrocławiu były wtedy upały i w mieszkaniu mieliśmy ponad 25 stopni, dlatego codziennie odkręcałam słoiki i upuszczałam gaz. Po 3 dniach fermentacji lemoniada nadaje się do pierwszego spróbowania (radzę ją schłodzić, ja podałam bratu-domowemu piwowarowi do spróbowania i stwierdził, że to ciepłe świństwo jest niedobre, wali kotem i pokrzywą 😉 ). Ja radzę skosztować po pierwszych 5 dniach od rozpoczęcia prawidłowej fermentacji. Koniecznie schłodzoną i z dodatkową cytrynką- smakuje wtedy wybornie. Mamie tak zasmakowała, że z chęcią wypiłaby cały słoik. Duże naczynie poszło na dwa rozlania przy rodzinnym grillu u mojego chłopaka. Małe zostało jeszcze w domu, jako test do dalszej fermentacji. Po kolejnych dwóch dniach spędzonych w piwnicy, trochę zaczęło dawać drożdżami, więc zakwasiliśmy cytryną, część wypiliśmy a resztę około 0,5 l schowaliśmy do lodówki. W lodówce proces zahamował. Jest to chyba jedyny możliwy sposób przechowywania. Nie radzę pasteryzować, bo w trakcie gaz może się rozprężyć i butelka wybuchnąć. Dobrym pomysłem może być refermentacja (sposób na przechowywanie domowego piwa), jednak w tym przypadku mamy do czynienia z dzikimi drożdżami i dosyć sporą ilością łatwo dostępnych cukrów, więc może powstać całkiem wysokoprocentowy napój (max 10%), ale za to dający drożdżami i pokrzywą na odległość. Mój napój bogów trzeba zwyczajnie spożywać na bieżąco, jest idealny w gorące dni z kostką lodu, ma słodko-kwaśny smak, alkohol jest praktycznie niewyczuwalny (pewnie dobiło mi do max 3%) i ma średnią ilość bąbelków. Chłodzi, gasi pragnienie i smakuje jak Ambrozja!

Uwaga!

Druga partia zbierana w okolicach Lewina mi nie wyszła. Niestety w trakcie pierwszego namnażania drobnoustrojów przez 3 dni były burze, kwiaty pokryły się pleśnią 3 dnia i trzeba było je wyrzucić. Nie wiem czy to moja wina, bo stały 3 dni a nie 2 dni, jak w przypadku pierwszej, wrocławskiej tury lemoniady, czy tym razem pogoda nie dopisała. Nie wiem czy zauważyliście, że gdy są burze to absolutnie wszystko pleśnieje. Kiedyś, gdy dosłownie cały dzień grzmiało i lało na przemian, zapleśniało nam ciasto w lodówce!

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *